在糖结构中看到的部分变异性是因为单糖单元以许多不同的方式相互耦合，这与蛋白质的氨基酸或DNA中的核苷酸相反，它们总是以标准方式耦合在一起。依诺赞结合使用分析仪器和软件程序，可以解开聚糖结构的神秘面纱。由于缺乏用于其生物合成的直接模板，聚糖结构的研究也变得复杂。

与蛋白质的情况相反，蛋白质的氨基酸序列由其相应的基因决定。聚糖是二级基因产物，因此是由细胞亚细胞区室中许多酶的协调作用产生的。由于聚糖的结构可能取决于不同生物合成酶的表达、活性和可及性，因此不可能像蛋白质那样使用重组DNA技术来生产大量聚糖用于结构和功能研究。

糖生物学是对自然界中广泛分布的糖类的结构、生物合成和生物学的研究，糖或糖类是所有生物的重要组成部分，它们在生物学中发挥的各种作用的各个方面在各种医学、生物化学和生物技术领域进行了研究。由于除糖缀合物本身外，细胞表面还存在各种聚糖结合受体，因此糖缀合物已被证明在细胞间相互作用中很重要。 

除了它们在蛋白质折叠和细胞附着中的功能外，蛋白质的N-连接聚糖还可以调节蛋白质的功能，在某些情况下充当开关。糖基化的酶促过程产生通过糖苷键与自身和其他分子连接的糖/糖类，从而产生聚糖。糖蛋白、蛋白多糖和糖脂是哺乳动物细胞中发现丰富的糖缀合物，主要存在于细胞外膜和分泌液。